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流传自越国的一道名菜——“山粉袋腐”

时间:2020-02-26

        秦楚治越,北人南迁,古往今来,传古越美酒佳肴,育西施沉鱼之美。诸暨的饮食文化历史悠久,传统美食经久不衰,风味别出,流传千年。诸暨璜山,西施外婆家,受萃溪河滋养,一弯清泉孕育璜山独特的传统美味。浙江翠溪文化传播特推出《博士私房菜》系列栏目,定期分享诸暨璜山大餐桌的魅力,美食佳酿,天然农场,为您呈现璜山人生生不息的饮食文化。

        “山粉袋腐”,浙系菜肴,诸暨名菜,滑嫩爽口,趁着羹汤热腾腾的劲儿,抿上一口,滋溜儿的美味在舌尖打转,忍不住想吃上一海碗。

 

 

山粉袋腐,一道穿越古越文明的历史名菜

     

        传说赋予了美食更多的灵魂和意义,每一道美食都有它独特的故事或美丽的传说,而关于“山粉袋腐”的传说也盛行于诸暨。

        相传,“山粉袋腐”流传自春秋战国时期。越国美女西施心灵手巧,擅长烹饪,做出的豆腐羹滑润鲜嫩、口味绝佳,众人纷纷效仿,并把这道菜称为“西施豆腐”。后来西施以身许国,乡亲们为了纪念她,就把这道菜作为宴席上的首道菜肴,并一直沿袭了下来。

        经过世代的口耳相传,“西施豆腐”的叫法也在不断变迁的乡音中衍化,在诸暨不同的地区流传着不同的称呼,有称之为“荤袋腐”的、也有称之为“煎袋腐”的、在陈璜一带,更多的人称其为“山粉袋腐”。虽然用料上有所差异,但做法上都是一脉相承。

        到了上世纪四十年代,民间的厨师会在配料中多加入鸡汤、肉汤,勾芡后也会加入较多的亮油,以增加光泽和保温,随后这道菜肴便升级为了“袋腐羹”。从此,在诸暨民间的酒席,“袋腐羹”以三海碗(山粉袋腐、冼粉、索面)中的头道热菜登场,而这酒席也被称为“腐羹酒”,历时了半个多世纪。

        改革开放后,“山粉袋腐”被当时诸暨的名厨们不断地实践与改进,在配料上加入了火腿、黑木耳、冬笋、猪肉、鸡蛋,在烹制时加入高汤,其味道更加地鲜美。

        如今的“山粉袋腐”在诸暨家喻户晓,是诸暨不可或缺的美味。这道菜肴,穿越历史的长河,在不断地造化中口感越发纯粹美味。在诸暨当地,“山粉豆腐”不仅是一道令人垂涎欲滴、逢年过节必备的佳肴,也承载了诸暨千年来的本土文化——这是一道被所有诸暨人惦记的家乡菜。

 

 

一勾一芡,不稀不薄恰到好处

        

        最好吃的“山粉袋腐”是在农家的柴灶里。精选上好的豆腐,在锅中划碎,佐以肉丝和配料先炒熟,起锅前还要加适量的水淀粉勾芡。

        制作“山粉袋腐”,豆腐是关键,用滑滑嫩嫩的白豆腐作为原料,光食材的香味就已令人魂牵梦绕。豆腐勾芡的手法也重要,多了就成泥块,少了又变汤渣。提起勾芡,勾芡原料便是“山粉”,“山粉”是一种木薯淀粉,决定了整道菜肴的稀薄度,我们博士私房菜的“山粉”是从省农科院培育的“浙薯13”和“浙薯33”两个甘薯品种中提取淀粉后脱水而成的,富含糖质、维生素和矿物质,比起一般的红薯,营养成分含量更高,更纯。

        豆腐,是我国的国粹。作为“山粉豆腐”主料之一的豆腐,具有宽中益气、调和脾胃、消除胀满的功能。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐营养丰富,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

        “山粉袋腐”以“山粉”、豆腐、瘦肉和鸡蛋为主要食材,经过精心烹调而成。“山粉”中蕴含了大米、小麦等日常主食中缺乏的赖氨酸等人体必需的营养元素;而瘦猪肉也是我们日常生活中蛋白质的主要来源之一,主治消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚等,瘦猪肉是缺铁性贫血患者的福音。

 

 

“山粉袋腐”,诸暨人乡情最好的味道

       

        诸暨人对“山粉袋腐”的情感是独特的,作为地地道道的诸暨招牌菜肴,无论是起屋造宅、逢年过节,还是婚假寿宴,每每都能成为席上的头道菜肴,被誉为诸暨的“三海碗”之首,乡里乡间的宴席上若少了这道菜,免不了被诟几声。

        对“山粉袋腐”的情有独钟也源自于诸暨人对豆腐的喜爱。中国人饮食追求“五味调和”,唯有淡者可以执其两端,豆腐便是折中的最好体现,它从不会在任何食材上失去本味,更不会喧宾夺主。它能入乡村之家,也能登高雅之堂。

 

        说不清豆腐是什么时候传入诸暨的,但是一脉相传的豆腐制作工艺却在延续,很难说“山粉袋腐”特有的口感不是因为诸暨人传承的制豆腐工艺。

        一方水土衍生一方豆腐,在依山傍水的诸暨陈璜,人们制作出的豆腐因其特殊性,与阳光、水、空气等发生微妙作用,它呈现在人们面前的口味就变得大相径庭。这,大概是豆腐作为“乡愁”被人惦记的原因吧。

        但凡诸暨人士,不分地域,不分年龄,必定吃过这道“山粉袋腐”。博士私房菜的“山粉袋腐”,精选原料,用传统的工艺承袭着这道古越名菜的千年不衰之风。